みなさん、こんにちは。カシューです。
カフェを開業して、軌道に乗り始めるのが、
6ヶ月頃からだと言われています。ただ、な
んの努力もせずに、利益が出てくるなんてこ
とはないですよね？あの手この手と試行錯誤
をして、初めて結果が出てくるものです。
ここでは、利益を出す方法を見ていきましょ
う。
＜目次＞
- 経常利益の目標は何％？
- 利益率を上げるには
- まとめ
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経常利益の目標は何％？
カフェの経常利益は一般的に10％が理想と
されています。それだけ？と思いますよね。
現実はなかなか厳しいです。ここでいう経
常利益＝売り上げ－変動費用－固定費用を
売り上げで割ったものです。
売り上げに比例して、変動費用が増えるの
で、きちんと経営プランを立て、常に見直
しをしていく必要があります。
例えば、付加価値の高い商品は、原価率な
ど関係なく、価格も高く設定すべきでしょ
う。お客様から支持されている商品には、
きちんと根拠があります。その根拠を崩す
ことはしないようにしましょう。
私の経験ですが、ご注文いただいてから焼
き上げる「スフレ」をカフェでやっていた
ことがありました。20分ほど焼いてからの
ご提供なので、どうしても席の回転率が悪
くなります。食材費としては、安いのです
が、お客様から絶大な支持があること、席
代として、高めに設定していました。お客
様が納得していれば、それも可能なのです。
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利益率を上げるには
実際に利益率を上げる方法はあるのでしょ
うか？それには、売り上げを上げる方法と
経費を減らす方法の2種類になります。具
体的にあげてみましょう。
①売り上げを上げる
カフェの営業のほかに、何かを融合させる
と良いでしょう。例えば、ケーキを売る、
雑貨を売る、花を売る、教室を行うなどが
あげられます。
私は、カフェを営業しながら、ケーキを売
ってました。ランチ営業のみのカフェでし
たので、厨房の稼働率もあげるべきだと思
い、カフェ営業以外の時間にケーキを作り、
ランチ営業に時、ティータイム営業、テイ
クアウトのみを行い、売りました。ランチ
の後、テイクアウトするお客様が多く、意
外にランチの売り上げより、売り上げが、
延びていきました。
教室を行うも意外に効果的です。お店のこ
とを知ってもらう意味でも、講習代は、意
外と高めにもらえるので、売り上げに貢献
できる可能性大です。
②経費を減らす
細かく見ていくと、減らせる経費が見えて
きます。まず、材料費では、仕入れ業者の
検討することは必須です。ほとんどが、お
店に配達してもらうので、配達料が入って
いる場合があります。量によっては、自分
での買い出しに切り替えるのも検討すべき
でしょう。
次に水道光熱費は、すべての設備にかかる
費用を出し、見直しを行いましょう。私が
取り組んだのは、トイレの電気を毎回消す
こともできないので、センサー式にしまし
た。ガスオーブンを使っていたので、無駄
につけっぱなしにせず、ケーキなどはまと
めて焼き、火を消すようにしたところ、ガ
ス代が月で￥3000ほど下がりました。
＜まとめ＞
目標の経常利益を達成するためには、売り
上げを延ばしつつ、経費を抑えることでし
た。そんなことはわかっていて、それが難
しいから悩むのです。
ここでのポイントは、売り上げは延ばすた
めには、いろいろな要素を取り入れること
と、適正な価格をつけることです。お客様
との会話から、ヒントを得ることもあるの
で、常に新しい企画を考えていると良いで
しょう。
経費を抑えるためには、仕入れにしても光
熱費にしても、常に価格を確認しているこ
とがポイントになります。材料は、不親切
な業者になれば、価格の値上げを申告して
くれないところもあります。知らないうち
に値上がりしてたなんてことがないように
しましょう。
参考になりましたでしょうか？カフェの運
営が上手くいくように取り組んでみましょ
う。