みなさん、こんにちは。カシューです。
カフェを開業することばかり考えて、実際の
運営費（ランニングコスト）について、どの
くらいかかるのか、わからないですよね。
ここでは、実際にかかるであろう運営費を試
算いたしました。皆さんが、思っていた数字
でしたか？
＜目次＞
- 運営費とは？
- 運営費はどのくらいかかるもの？
- まとめ
運営費とは？
運営費とは、カフェを運営するための必要経
費と思ってください。必要経費には、固定費
と変動費があります。
まず、固定費とは、店舗の家賃や人件費、駐
車場を借りていれば駐車場代や厨房設備をレ
ンタルなどしていればレンタル料など、毎月
同じ金額払うものの費用のことです。
それに対し、変動費とは、材料費、水道光熱
費など毎月支払い金額が変わるものです。
この二つの必要経費の数字でカフェの運営が
健全かどうかを表してきます。特に変動費は、
なかなか計画通りにいかないので、管理をき
ちんとしているかで、売り上げに影響が出て
きます。
運営費はどのくらいかかるもの？
運営費はどのくらいかかるのが適正なのでし
ょうか？ここでは、項目ごとに必要経費の適
正値を表してみました。参考にご覧ください。
①店舗家賃
一番経費としては、かかる家賃ですが、売り
上げに占める割合はどのくらいが適正かご存
知ですか？売り上げの約10％が理想だとされ
ています。大体、カフェ３日分の売り上げ相
当だということです。こう考えると、家賃っ
てもったいないですよね。ある程度、需要の
ある場所を選ぶとどうしても家賃も高くて、
なかなか上手くいきませんね。
自宅など、家賃かからない場所でのスタート
が経費としてみると有難いことがわかります
ね。
②人件費
固定費になりますが、お店の忙しさや開店日
数で多少の変動があります。大体、25％から
30％が理想とされています。
近年では、人件費が目まぐるしく上がってい
て、雇用主は厳しい選択に迫られますよね。
人件費は適正に上げないわけにはいかないで
すし、かといって、商品の値上げも苦しいで
すよね。なので、少し理想値の幅を利かせて
おくと良いでしょう。20％から30％にしてい
るカフェもあるようです。
③水道光熱費
季節によって変動もありますので、抑えるん
も難しいですよね。理想値は売り上げの10％
位です。出すメニューによって、数字はかな
り変わってくるかと思いますが、水道光熱費
が高いと利益が減ることに直結してしまいま
す。
④食材費
他のところを理想値に近づけ、あるいはそれ
以下にし、できれば食材費を、目一杯かけた
いですよね。ここでいう理想値は30％です。
この30％は、ほかの項目を見ると、多いよう
に見えますが、実際にメニューを立てて計算
してみると、大抵が超えてしまっていること
でしょう。ただ、利益を上げるために、材料
費を減らすのではなく、お客様がその商品に
付加価値を思えるような、素晴らしい商品を
提供することを考える方が利益は上がるでし
ょう。
まとめ
運営費のところは、イメージできたでしょう
か？利益が上がらなければ、カフェの営業も
続けていけないので、必要経費の割合をきち
んと理解し、近づけていく工夫をしましょう。
どの部分をコストカットし、見直していくか
をよく考えながら行いましょう。削るところ
を間違えてしまうとお客様が離れてしまう可
能性が高いことも忘れずにいたいですね。
私の体験談ですが、オープン当時は希少なバ
ターを使って、焼いていたケーキをわざわざ
遠くから買いに来ていただいていたお客様が、
バター不足で金額が上がり、バターを変えた
瞬間にいらっしゃらなくなったことがありま
した。どんなに高くても、あの味に価値があ
るのだと、後に聞いた時に、私は感動しまし
た。
お客様が何を求めているかを忘れずに、運営
費も見ていきたいですね。